Ingredientes:
(Para 2 personas).
- 200 gr. de alubias o judías rojas.
- 10 tomates cherry.
- 3 cucharadas de maíz dulce.
- 10 aceitunas negras sin hueso.
- 3 cucharadas de maíz dulce.
- 1 pepino pequeño.
- 1/2 cebolla morada.
- Un puñado de canónigos.
- Aceite de oliva.
- Vinagre balsámico.
- Sal.
Preparación:
Podemos elaborar esta ensalada de una forma rápida, si escogemos hacerlo con alubias ya cocidas, de las que vienen en conserva en frasco. O si lo preferimos, también podemos cocer las alubias nosotros mismos.
Para cocer las alubias secas, necesitaremos ponerlas en remojo con agua como mínimo 8 horas antes, lo cual podemos hacer la noche anterior a la preparación de la receta.
Al día siguiente, calentamos abundante agua en una olla y añadimos las alubias escurridas cuando el agua esté hirviendo. El tiempo de cocción será de 1 hora aproximadamente hasta que estén tiernas. Si las cocemos en una olla rápida, estarán cocidas en unos 15-18 minutos. Una vez listas, las escurrimos y lavamos un poco con agua fría del grifo.
Mientras la legumbre se va enfriando en el escurridor, vamos a ir preparando el resto de ingredientes de la ensalada, que iremos incorporando en un recipiente amplio o ensaladera. Cortamos la cebolla en juliana finamente. Pelamos el pepino y lo cortamos en dados pequeños. Con los tomates cherry y las aceitunas, si son muy grandes, los cortaremos por la mitad o en varios trozos.
Mezclamos los elementos de la ensaladera e incorporamos las alubias frías, junto al maíz y un puñado de canónigos. Volvemos a mezclar todo, con cuidado esta vez para no desmoronar demasiado las alubias.
Ya sólo nos queda aliñar la ensalada, con vinagre, aceite de oliva y sal al gusto. Si la vamos a consumir tiempo después o al día siguiente, la conservaremos en la nevera sin aliñar y lo haremos en el momento que vayamos a comernos la ensalada.
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