Lo cierto es que nunca viene mal tener un bote de legumbres en la despensa que nos salve de algún apuro. Aunque por otro lado, tampoco cuesta nada cocinarlas en casa en seco como siempre se ha hecho tradicionalmente. Atrévete y ya verás lo fácil que es cocer legumbres secas en casa.
Las legumbres son ricas en proteínas, hierro, vitaminas del grupo B y fibra. Son un alimento sano, ecónomico y no engordan como piensan algunos. Tan sólo aportan 80 calorías por cada 25 gramos de peso en seco. Con ellas podemos preparar una gran variedad de platos, como caldos y potajes, purés o ensaladas.
El remojo previo:
Lo primero que debemos hacer es poner en remojo las legumbres antes de cocinarlas. Siempre lo haremos con agua limpia del tiempo y en un recipiente amplio. Hay que añadir siempre el triple de de agua ya que estas podrían triplicar su volumen durante la hidratación.
Con el remojo conseguimos ablandarlas y que se cocinen en menos tiempo. Además, estaremos activando la actividad enzimática para que sean más digestivas.
El tiempo dependerá de cada legumbre. En el caso de los garbanzos y las alubias, el tiempo óptimo de remojo será de 12 horas, mientras que con las lentejas una hora será suficiente. Es conveniente no pasarnos con los tiempos de hidratación o de lo contrario las legumbres podrían perder sus propiedades.
Una vez transcurrido el tiempo de remojo, debemos tirar el agua y enjuagarlas bajo el grifo. La razón es que en este líquido se quedan los azúcares indigestos, causantes de los gases. Hay quien reutiliza el agua del remojo para cocinarlas porque dicen que le aporta más sabor al guiso, pero no es lo más recomendable.
Cómo cocinar las legumbres:
En cualquiera de los casos y como norma común para todas las legumbres secas, los primeros 5 minutos de hervido lo haremos a fuego fuerte y sin tapadera para que suelten las impurezas. Estas se quedarán flotando en el agua a modo de espumilla, la cuál retiraremos con una cuchara o espumadera. A continuación describimos como cocinar cada una de las principales legumbres:
Lentejas: Ponemos la lentejas en la olla, la cubrimos de agua fría y calentamos la olla al fuego. Si necesitamos más agua, la añadiremos caliente. Si la agregamos fría, la cocción se interrumpe y pueden quedar despellejadas y duras. Son las que menos tiempo de cocción necesitan, unos 40-50 minutos y unos 10-15 minutos en olla a presión.
Alubias: Al igual que las lentejas, las introducimos en la olla, incorporamos agua fría y las ponemos al fuego seguidamente. Si tenemos que añadir más agua durante la cocción, tiene que ser fría. Esto las "asustará" y conseguiremos un caldo más espeso. El tiempo de cocción es de unos 45 minutos y en la olla rápida unos 15-18 minutos.
Garbanzos: En el caso de los garbanzos, calentaremos un poco el agua primero (sin que llegue a hervir) y agregamos los garbanzos. Si hay que añadir más agua durante la cocción, debe de estar muy caliente, de lo contrario los garbanzos se encallarán y no se ablandarán. El tiempo de cocción es de de unos 60-90 minutos y en olla rápida unos 20-25 minutos.
Algunos trucos y consejos:
Al añadir la sal al final conseguiremos una piel más tierna.
No remover la olla con cuchara o espumadera para no romperlas.
A mayor dureza del agua, mayor tiempo de cocción necesitaremos. Si vivimos en una zona de agua muy dura, es recomendable cocinarlas con agua embotellada.
Si las cocinamos a fuego lento resultaran menos indigestas que si las cocinamos a fuego rápido. La cocción a fuego lento hace que los azúcares indigestos se vuelvan más simples y más digestivos.
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1 comentarios:
comentariosNunca he podido comer legumbres secas pero creo que esta receta es deliciosa. -Gustavo Woltmann.
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