El cordero lechal es uno de los platos que más se valora en toda España y hay gran cantidad de formas de prepararlo. Varían sus características principales de preparación por cada región, pero en realidad, se ha vuelto un plato prácticamente para celebrar en ocasiones especiales.
Desde hace muchísimas generaciones el cordero es un plato de gran importancia en la cocina española. El sabor es intenso y distintivo, y su carne muy tierna, razón por la cual se ha ido transmitiendo la tradición de prepararlo durante generaciones, aunque cambie un poco en cada región la manera como se cocina.
El cordero al horno, a la cazuela, asado o guisado, es uno de los platos principales de las celebraciones en España. En cada región tenemos un cordero, destacando el ternasco y el lechazo IGP castellano. Todo indica que este plato se ha convertido en un representante de la gastronomía española, y cada región tiene una manera característica de prepararlo.
Los padres pasan a los hijos sus recetas para preparar cordero lechal, de la misma forma en la que sus padres lo hicieron con ellos. Así, las recetas de cada región se han ido preservando a lo largo de todos estos años, como si fueran joyas familiares con un alto valor histórico.
Los españoles, ingleses y franceses han sido los encargados de colocar al cordero lechal en un puesto privilegiado, a pesar de que antes era bastante común en varias partes del mundo. De hecho, desde hace muchos siglos, se utilizaba el cordero incluso como sacrificio en algunas religiones, o su piel como abrigo, y su carne no era algo raro en la dieta habitual de las personas.
Sin embargo, hoy día, el cordero -y en especial el lechal- se ha ido reservando cada vez más para ocasiones especiales en España, y el motivo es que ahora es considerada esta carne, como hábito para celebrar. Ya sea en pequeñas reuniones familiares o en fiestas de varios invitados, la carne del cordero lechal es protagonista de dichos convites.
Como plato regional
Hasta hace no tantas generaciones, el cordero lechal era muy utilizado en la cocina diaria de los españoles que vivían en el campo y demás zonas rurales. De hecho, es en esos pueblos ubicados en valles y laderas, los sitios en los que se crían los corderos, y allí son los lugares en los que el consumo es mayor.
En las regiones centrales se conserva mucho la cocina de carácter rural, lo que aplica también al cordero lechal. Las típicas recetas de esta zona del país trasladan a sus comensales a tiempos antiguos. Fueron entregadas por antecesores pastores y campesinos a sus hijos, lo que hizo que se conservara bien la tradición.
Aquí la carne guisada y el pan son ampliamente empleados en la cocina, porque hace muchos años, los trabajadores necesitaban recuperar fuerzas y calor tras una pesada jornada de trabajo. La carne del cordero lechal no son la excepción.
Es uno de los platos característicos de la región central, ya que consiste en freír la carne en trozos un poco grandes, que luego se guisan a fuego lento durante mucho tiempo con patatas y pimentón. Al final se adereza el caldo con especias y el hígado del cordero hasta espesarlo.
Del norte al sur
En las zonas del norte, el cordero lechal se prepara con mucho mimo y especias para que quede bastante jugoso y con un sabor intenso. Incluso, es normal tomar sus recetas típicas como ejemplo para preparar platos en las épocas festivas.
En general, la carne se adoba con numerosas hierbas como el romero seco y el orégano, pero se vuelve a utilizar su propio jugo para hidratarla. La idea es que la carne sea la protagonista del plato, porque se le pone mucho empeño para que su sabor, olor e incluso presentación, destaque para el resto de comensales.
Al otro extremo del país, en el sur de España, el cordero lechal se prepara mucha veces guisado en calderetas, pero son platos bastante más ligeros que en el resto del país. Una de las preparaciones más típicas es la caldereta de Huelva. Incluso en Sevilla se prepara como algo relativamente ligero en comparación con otras regiones.
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