Carnes maduradas premium

Los buenos aficionados a la carne vacuna (cada día más son los que compran en una carnicería online) habrán notado en los últimos tiempos la irrupción explosiva de una nueva y sabrosa familia de productos bovinos bautizados con la etiqueta de Carnes maduradas premium. Bajo esta denominación comercial se agrupa una exclusiva serie de cortes vacunos de diferentes razas y orígenes, sometidos siempre a un proceso artesanal vigilado bajo estrictas medidas de seguridad que requiere pasión por la buena carne.

Este proceso de maduración aporta una nueva e irresistible variedad de sabores a la carne, obtiene nuevas texturas que agradece el paladar, así como también incrementa la jugosidad y grado de terneza de la carne asada.

Como toda novedad del mercado, la aparición de las carnes maduradas premium ha suscitado múltiples opiniones, la mayoría muy favorables, aunque también otras más críticas. Con ánimos de echar algo de luz sobre este nuevo manjar carnívoro, os propongo repasar un poco el proceso indispensable para conseguir la correcta maduración de la carne, sus ventajas más notables a la hora de servirla y los secretos necesarios a tener en cuenta para disfrutar en su máxima plenitud de este novedoso producto, que ahora mismo está disponible en las carnicerías más selectas de España, así como también en aquellos restaurantes habituados a satisfacer los paladares más exigentes.

¿Cómo se obtiene la carne madurada?

Antes que nada, valdría la pena aclarar que para llevar adelante el proceso de maduración de la carne gourmet de vacuna se precisa de un alto nivel de sabiduría en el delicado arte de conservación de la misma. Es decir, se trata de un proceso especial que demanda importante equipamiento industrial, porque está basado en un cuidadoso manejo de la temperatura de refrigeración, una ventilación adecuada y un cuidado por la carne puesta a madurar, propio de los queseros o bodegueros más expertos. Dicho esto, también diremos que entre los productores más destacados tampoco parece existir una única fórmula rígida, sino más bien un abanico de posibilidades, con ciertos límites de tono técnico, que en sus diferentes variantes permite obtener la mejor maduración de la carne.

Pese a la existencia de esta interesante libertad de maniobra para la experimentación, existe un consenso generalizado en el sector productor acerca del proceso en si mismo. A saber, la carne debe madurarse dentro de una cámara frigorífica a una temperatura estable entre los 0 y 5 grados. Otro parámetro fundamental para obtener un producto de alta calidad es el nivel de humedad, que debería mantenerse siempre entre un 60 y un 75%. En cuanto a la temperatura, jamás debería bajar de los 0° para evitar así cualquier posibilidad de congelación. Por su parte, el nivel de humedad incide directamente en la variedad de carne madurada que busca alcanzar el productor. Se sabe que, a menor humedad empleada, se obtendrá una carne más seca; y en presencia de mayor humedad, la carne conseguirá una mayor evolución.

El principal secreto en la maduración sería no pasarse jamás, para evitar que la carne se ponga mala, porque si bien en este proceso la carne no fermenta, es cierto que necesita de la acción de los microorganismos intrínsecos del animal. Encontrar el equilibrio en la temperatura y humedad, así como controlar de cerca las diferentes fases de evolución del proceso resulta la llave maestra que abre la caja de los sabores intensos e irresistibles de la carne madurada.

Por último, el productor también deberá tener en cuenta la cantidad de tiempo que la carne necesita madurar para alcanzar su punto álgido de consumo. Según los testimonios de los mismos protagonistas podemos establecer que este período varía entre los 30 y los 100 días, dependiendo del corte elegido y el gusto del propio productor.

¿Qué carnes se pueden madurar?

Según hemos constatado, la carne de todas las razas vacunas es susceptible de ser madurada. Este sería el concepto teórico básico, pero en la práctica las cosas no funcionan exactamente de esta manera. La tendencia generalizada es que la oferta de las razas productoras de carne se impone sobre las lecheras en este nuevo mercado.

Cuando analizamos las características de la carne madurada premium, vemos que habitualmente los animales elegidos por los productores para someter a este delicado proceso son los mayores de cuatro o cinco años. En general, no tiene sentido aplicar la maduración sobre la carne de terneros jóvenes, porque no se conseguiría un cambio significativo que justificara la inversión necesaria en este proceso. Su carne, de por sí suele ser tierna y jugosa.

La alimentación del ganado es otro factor decisivo a la hora de elegir las piezas idóneas para la maduración. Como las vacas lecheras no suelen pastar en un ambiente natural, y generalmente son alimentadas con pienso en explotaciones limitadas de espacio, los productores habitualmente no eligen exponer su carne a la maduración. La razón es que la alimentación en pasturas al aire libre incide de manera fundamental en la obtención de un sabor excelente a la hora de cocinar la carne vacuna. La ingesta de pasturas naturales ayuda a distribuir las grasas en el cuerpo de la vaca de manera más homogénea, así como también incide en el color rojo intenso de su carne. Estas características son ideales para conseguir un producto madurado de alta calidad. Dicho esto, es necesario hacer la salvedad acerca de las razas lecheras, como la Frisona o la Pasiega, perfectamente aptas para la maduración si se diera el caso que hubieran sido alimentadas con pasturas naturales. Por lo tanto, una buena concentración de grasas y una alimentación natural son requisitos esenciales a la hora de elegir una pieza de carne ideal para la maduración. En este sentido, el chuletón o el Tomahawk destacan entre los cortes ideales de las carnes maduradas premium.

¿Moda o plato gourmet?

Hay quienes señalan que las carnes maduradas son una tendencia pasajera dentro de una oferta gastronómica sobresaturada o que este mismo proceso todavía podría albergar algunas dudas. En este sentido, es necesario admitir que la historia de la maduración de la carne todavía es joven, ya que data de los años 60 del siglo pasado con orígenes en los productores pioneros de EEUU. Es comprensible que el arte de los queseros o bodegueros tiene más longevidad y experiencia contrastada en sus procesos de elaboración, pero no existen argumentos objetivos sólidos contra la maduración de la carne vacuna. Por descontado, esta variedad debe superar los más estrictos controles sanitarios para ser admitido su consumo en el mercado, asumiendo los productores la responsabilidad absoluta de sus productos.

En contraposición, los fervientes seguidores del exquisito sabor de un chuletón madurado a las brasas opinan que las carnes maduradas premium han llegado para quedarse. De momento, su valor del mercado lo posiciona como un plato gourmet, un manjar reservado para ocasiones especiales, o para impresionar a nuestros invitados. Está claro que el costo del mismo añejamiento posiciona a esta carne entre los gustos más exclusivos que podamos disfrutar a día de hoy. No obstante, el auge de la competencia en la producción a nivel mundial, es de esperar que acabe modificando los precios a la baja.

Las razas que actualmente están con la demanda al alza cuentan entre Angus y Hereford Irlanda Certificado y vaca rubia gallega y frisona gallega que completan una oferta de calidad de las carnicerías gourmet más afamadas así como los restaurantes de carnes estandarte de nuestro medio.

Por su sabor y alta calidad, creemos que la oferta de las carnes maduradas premium acabará por afirmarse entre los consumidores, alejándose definitivamente de cualquier tendencia volátil. Un plato tan bueno, no puede ser pasajero.